海参又名海鼠、海黄瓜（应该是脱胎自英文 Sea Cucumber)，是生活在海洋的棘皮软体动物，在地球上生活了六亿多年。海参基本上分为光参和刺参两大类，品种繁多。现时全球有记录的海参纲物种有 1717 种，主要栖息在亚太地区，海边至八千米深海都可以找到不同海参的踪影，其中可供食用的海参约有 40 多种。
海边至八千米深海都可以找到不同海参的踪影。
海参历史
文字记录中国人食用海参的历史最早可以追溯至明清时期，明人随笔《五杂俎》记载：「海参，辽东海滨有之，一名海男子。其状如男子势然，淡菜之对也。其性温补，足敌人参，故名海参。」首先强调海参和男性生殖器官有其相似之处，颇符合中国人「以形补形」的想象，而补益功效可以媲美人参。清朝的《本草纲目拾遗》中记载：「海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿。」，更是直指海参补肾益精并且对泌尿科的疾病有疗效。
在现代医学的验证下，海参胆富含蛋白质之余，胆固醇和脂肪含量低，其中含有的硫酸软骨素有助人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强免疫力。对贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。
价钱两极
从前海参产于中国辽东沿海以及日本、韩国等地，产量不多价格昂贵。如今技术发达，一方面可以人工养殖，另一方面则可以在世界各地搜罗。现时在市场上可以找到来自中、北美洲、南太平洋、澳洲和中东等地出产者。价格也呈现两极化，大众化产品可以在街市购买已经浸发好的，著名产地的干品刺参价格则不断飙升，两者价钱相差可达数十倍。
晒干中的海参。
如何分类
用作海味的海参，捕捞后要经过屠宰、晒干或熏干制作成为干品。近年各地出产的海参名目十分多，但总体来说还是按价格从高至低分以下三大类：
辽参
又称刺参，顾名思义其身体上带有肉刺，黑色瘦长成刺状。辽参产于中国山东、辽东半岛、日本关东、关西、青森、北海道及韩国等地，以日本产的个头较大，质素最好价格也昂贵。近年市场上出现墨西哥产的辽参，价格合理而质素也不错，这和浸发技术有点关系，但总体来说肉质爽脆弹牙。
秃参
秃参产自澳洲、中东及非洲等地，相对瘦长的辽参而言，秃参体形比较肥大，头呈圆形，灰色身体肉厚，肉质比较软嫩。
猪婆参
猪婆参产自澳洲、印尼及非洲，身体呈白色而带黄，表面带有白点。
海参味道清淡，须配合浓味食材，经过烩煮或者焖煮来赋予味道。
储存浸发
干品海参购入之后储存不难，只须存放于通风阴凉处即可。如须长时间存放，则可把海参封好放入雪柜储存。如前述，现时市售可以买到干品（未浸发）、急冻（浸发好经冷藏）和已发好（浸发好浸在水中）的海参，大家可以按需要选购。不过经验所得，前两者质素普遍较佳，其实买了干品回来自行浸发后放进冰箱备用，食前取出来解冻即可，冷藏对海参的质素没有多少影响，反而正确地浸发对海参质素可说是有决定性的影响。
浸发海参其实也不是太难，最重要是小心和耐性，以下是一些经验分享：
1、先把干海参表面的盐分和腹腔内的幼沙清洗干净，请小心温柔对待，如弄破其腹膜则烹调时容易散烂。
2、将海参浸泡在净水中两天，每天换水一次，这个阶段盐和油是大忌，绝对不可以沾上，直泡到感觉变软为止。近年有些海参比较耐泡，如果感觉未曾变软可以泡较长时间。
3、将海参放进盛满沸腾净水的煲中慢火煮二、三十分钟，熄火后盖上煲盖放凉，剪开海参肚除去肠子等内脏。 如果这时感觉海参还是硬，可以重覆这个过程两、三次，直到海参彻底变软。
4、放凉后可以烹调或者放到冰箱中备用。 至于烹调方法，由于海参本身味道清淡，须配合浓味食材经过烩煮或者焖煮来赋予味道。家居制作的话，红焖海参、葱烧海参、虾子海参或者鲍汁焖海参等都是比较容易做到。