辣椒分为簇生椒、七星椒、长椒、圆锥椒、甜柿椒等。
1、簇生椒类：叶狭长、果实簇生、向上生长、果色深红、果肉薄、辣味甚强、油分高，多作干辣椒栽培。
2、七星椒：是威远新店传统种植作物，种植历史已有300年左右，是四川省首批无公害农产品生产基地，四川省特产协会命名的“七星椒之乡”。
3、长椒类：株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形、先端尖、微弯曲、似牛角、羊角、线形。
4、圆锥椒类：植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长、味辣、如仓平的鸡心椒等；植株与樱桃椒相似；果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，也有下垂的，果肉较厚，辣味中等。
5、甜柿椒类：植株中等、粗壮、叶片肥厚，长卵圆形或椭圆形、果实肥大、果肉肥厚。按果实之形状又可分为三个品种群：
大柿子椒。中晚熟，个别品种较早熟，果实扁圆形，味甜，稍有辣味。
大甜椒。中晚熟，抗病丰产，果实圆筒形或钝圆锥形，味甜，辣味极少。
小圆椒。果形较小，果皮深绿而有光泽，微辣。