炖排骨怎样炖出来白汤？
汤呈白色是因为蛋白质和胶原蛋白以及脂肪在汤中加热的过程中形成微小的乳化颗粒，而产生的乳白色，说白了就是脂肪和蛋白质被煮出来了，肉里的脂肪越多汤更容易变白。
想要汤白最简单的方法就是将焯水的肉（冷水下锅肉会更加干净）放入锅中，用少量的油两面都煎一下，然后再倒入炖锅中，还可以加一点点白醋更容易将骨头中的钙质分解（少量醋并不会有任何味道影响口感），这个方法适用于猪肉牛肉羊肉鱼肉各种肉类哈，亲试有效！
想炖出白色的排骨汤，可以先用清水浸泡排骨，让排骨里面的血水和脏东西都浸泡出来。之后再用热水炖排骨，可以让排骨内的蛋白质充分析出。在排骨刚放入锅内时用大火，水烧开后要用小火炖煮1小时，就可以炖出白色的排骨汤。
1、浸泡排骨
想让炖的排骨汤是白色的，在炖排骨汤之前需要先用清水浸泡排骨，让排骨里面的血水和脏东西都浸泡出来，或者也可以直接把排骨放入热水内浸泡，可以让里面的血水和脏东西更快出来，这样炖出的排骨汤颜色会更加干净没有杂质。
2、热水炖排骨
排骨处理之后，不要使用冷水炖排骨，因为冷水会导致排骨的肉质收缩，炖出的排骨口感就会受到影响。建议等锅内的水烧开，再把排骨放入炖煮，这样可以让排骨内的蛋白质都析出，排骨汤的颜色就会比较白。
3、注意火候
炖排骨汤的过程中还需要控制火候，排骨刚放入锅内炖煮时，要先用大火。锅内水再次烧开时，需要转小火慢慢炖煮1小时，否则持续的高温可能会导致排骨的营养物质被破坏。
排骨怎么熬出来白汤
骨头汤熬成白色的技巧是什么？冷水下锅在熬制骨头汤的时候最好是用冷水下锅煮，因为用热水开煮的话，骨头表面肉的蛋白质容易快速凝固，从而会使其表面的蛋白质不能渗透到骨头里，可能会导致骨头汤熬不白的现象发生。先焯水在煮骨头汤之前建议把骨头进行焯水，因为焯水可以去掉骨头表面的血沫，从而可以避免骨头在熬成汤时颜色被事先污染，可以让熬制的骨头汤更加奶白。定时翻动很多人以为骨头一旦放入了锅里就不需要再管，其实不然，在骨头汤熬制的时候定时翻动一下骨头，可以帮助促进骨头中的油脂和脂肪快速溶解，从而使骨头汤更容易被熬成白色。先过油炒通常情况下骨头中的油、结缔蛋白和脂肪酸等是不具有亲水性的，在高温的条件下过油炒会分散成细小的油滴悬浮在骨头汤表面，使骨头汤呈现出乳白色状，这时再熬成骨头汤就可以很大程度上将骨头汤熬白。加大火候要想骨头汤被熬白，只有保证将骨头中的蛋白质、脂肪、骨头油等物质能在高温条件下煮制，使其慢慢转化成了乳白色，若火候太小达不到其分散要求时，是不能形成白色液汁的，所以要想骨头汤被熬白还需加大煮汤的火候。【小贴士】：1、熬高汤时，只放姜和少许黄酒去腥就足够，不要放其他的调味料，例如花椒八角香味桂皮葱蒜之类的，会影响高汤本身的鲜美，而且这汤是不放盐的。2、猪骨浸泡出血水和焯水是必要步骤，两个环节都不能省。3、猪骨冷水下锅后，大火烧开后要转成小火，保持微开的状态，熬上两个小时左右，期间少开锅盖且中途忌加冷水。4、熬好汤，不去掉表面的少许的油脂的，这样味更香浓，如果介意，就把它撇掉或是冷冻凝结成固体后去掉即可。