炸鸡叉骨
油炸鸡叉骨(鸡锁骨)技术配方一、鸡锁骨生料处理:1、买回来的是冷冻鸡锁骨放置在盆中，加水淹没鸡叉骨浸泡4个小时。然后倒出血水用清水淘洗干净备用。2、鸡叉骨清洗干净。用剪刀从中间剪成两半。有些鸡叉骨剪成两半，清理好备用。二、鸡叉骨腌料配比:10 斤鸡叉骨为例奥尔良腌料300 克、白胡椒粉25克、鸡粉30克、特鲜粉8克、玉米淀粉15克、肉宝王30克、咖喱粉8克、水380克三、鸡叉骨的腌制1、将处理好的锁骨控干水分。倒入漏框中备用。2、将称好的腌料和称好的水混合一起。搅拌融化，倒入鸡锁骨中翻拌均匀，放置冰箱冷藏腌制 8-12小时即可。(腌制6-8小时左右。在翻拌一次)四、鸡叉骨脆皮糊:(10斤净重鸡叉骨)玉米淀粉1200克。咖喱粉40克，嫩肉粉10克，蒜香粉15克。吉士粉80克，小苏打10克，以上原料全部称好以后混合搅拌均匀，倒入腌制好的鸡叉中，翻拌均匀，加入 1000 克水。再次翻拌，然后再次加入 100 克玉米淀粉，翻拌均匀待炸即可。五、鸡叉骨炸制:油温:170度左右的油温1、下入叉骨,然后用夹子把油锅里的锁骨打散炸至八成熟，捞出摆在不锈钢盘里等顾客要时再称重2、给顾客称好重量后，油温升到 180 度下入油锅复炸至表面金黄酥脆即可出锅控油。3、撒上自制撒料就制作完成。自制撒料配方:新疆孜然面200克、辣椒粉100克、花生碎50克、芝麻碎60 克、黄豆粉 20 克、核桃面10 克、鲜味宝15克、麻辣鲜20克、鸡粉15克、盐1克全部称好，放入盆中带上手套拌匀后放入塑料袋封好口保存，用多少取多少。
炸鸡叉骨的腌制方法窍门
鸡叉骨怎么腌制1、先把鸡叉骨加少许盐和料酒煮熟。腌制鸡叉骨其实很简单的，以下就是腌制鸡叉骨的方法：1、将鸡叉骨洗干净后晾干；2、盐、鸡精、味精、白糖、五香粉、辣椒面、生姜、葱段、料酒准备好，适当放点嫩肉粉也是可以的，这个量就要自己掌握了，看自己口味。3、一般鸡叉骨都是炸着吃，为了香脆，可以打入两个鸡蛋；4、当然，现在市场上有一种调料，专门腌制肉类的，品种非常多，你可以买一袋回家，直接到如肉里即可！鸡叉骨腌料配方鸡叉500克，炸鸡粉45克，生抽1小勺，料酒1小勺，盐1/2小勺，熟大豆油适量。1、将鸡叉去掉肥油，煎成大块，用清水冲洗干净，然后沥干水分，加入生抽、料酒、盐拌匀，再加入炸鸡粉拌匀，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制24小时左右。2、锅中大火烧热油，可放入一小片生洋葱，观察洋葱周围冒出连串的小炮，说明油温达到了，然后将鸡叉一块块放进去炸，不要一次性全倒了。3、将火调小一些，大约炸制3分钟左右至表面颜色发黄后捞出来。4、转大火再次将油温升高，下入鸡叉复炸30秒左右捞出，用厨房纸巾吸取多余油脂即可装盘食用。