第一次炸应该属于低油温将食材炸定型断生，为的是食材不流失更多的水分食材口感，食材捞出后一定要等待油温再次升高再进行复炸，由于高温的原因食材中少量的水分开始渗出，表现为食材周围有大量的油花气泡，同时将第一次油炸时吸入的油脂逼出来，外表开始变得金黄酥脆，记住第二次时间别太长，否则就焦了。
就是一句话：低油温将食材炸熟炸定型但是容易吸油，高油温复炸炸酥却可以吐油
所以看见没有，炸两次非但没有影响食材的口感，而且外表会变得更酥脆，也会将低温油炸时的油脂逼出来，保证食材最后不油腻。
复炸的原理
这种东东就是经验。就是由油给予肉的热量，要大于肉被炸熟过程中，肉内出来的水迅速变成蒸汽所需要的热量。请看街头炸肉。炸大果子的，都是一大锅油，就是这个道理。当然你不可照搬他们，而要用的适当。你会成功的。仅供参考。