2、将晾干水分的红辣椒先切成粗粒状，再分批放入搅拌机里面打碎，如果没有机器，当然你也可以人工剁碎，用机器的话比较方便省力，还不会辣眼睛。再有贵州本地人将辣椒放到木桶里面用带把的铲子来剁辣椒，这种方法也可以。
3、将生姜和大蒜拍扁后，剁成姜末和蒜末。
4、辣椒我们剁好之后，放入盐、白糖、姜末、蒜末，搅拌均匀后，淋入高度白酒，拌匀后，装入罐子或者瓶子中。最后用盖子密封好，存放半个月左右就可以拿出来吃了。
湖南正宗剁椒做法：食材：红辣椒10斤、食盐2斤、米酒2-3两、大蒜半斤、生姜半斤。
1、将新鲜红辣椒用剪刀将辣椒把剪掉，注意不要把辣椒头绿色部分剪掉，不然辣椒里面会进水。
2、将去掉把的辣椒用清水清洗干净，将洗好的辣椒放到筐子里晾干水分。
3、用刀将红辣椒分批剁碎，稍微剁碎一点。准备一些大蒜，去皮洗净，晾干水分后，剁成蒜末，这个剁粗一点也没有关系。生姜去皮洗净晾干水分后，剁成姜末。记住所有食材洗净后都要晾晒干水分，再进行加工。
4、将剁好红辣椒、蒜末、姜末倒入盆中，加入食盐、米酒，戴上手套后用手掺匀，不戴手套会很辣的。这里的米酒也可以用高度白酒代替。
5、准备一个无水洁净的坛子，将所有食材装入坛中，盖上盖子，用水封闭空气，放置最少一个月才能食用。这样做出来的剁辣椒，香辣美味，放一年不会坏。